RISOTTO AL RECIOTO DI GAMBELLARA CON BRANZINO ED EMULSIONE DI POMODORO GIALLO

serves: 12

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ingredients
Per il risotto:
n 900 gr di riso Carnaroli di grumolo delle Abbadesse
n 600 gr di Recioto spumante di Gambellara
n 2,5 lt di brodo bollente vegetale o di pesce
n 80 gr di burro n 80 gr di grana grattugiato
n 800 gr di filetto di branzino tagliato in piccoli pezzi
n 2 scalogni tritati finemente
n 2-3 cucchiaiate di riso Venere lessato
Per l’emulsione al pomodoro:
n 500 gr di pomodori maturi, pelati e liberati dei semi
n 10 gr di sale n il succo di un limone
n il succo di un’arancia n poca Worcester
n 1 bicchierino di vodka secca
n 200 gr di olio extra vergine d’oliva
Per la guarnizione:
quadrucci di buccia di melanzana croccante e
rondelle di porro crudo
directions
Per l’emulsione: frullate tutti gli ingredienti insieme sino ad ottenere un
composto liscio ed omogeneo.
Per il risotto: imbiondite dolcemente lo scalogno in una casseruola
piuttosto capace ed aggiungete il riso per poi farlo tostare lentamente.
In seguito bagnatelo con una parte del vino e fartelo assorbire, aggiungete
poi poco alla volta il brodo bollente continuando così per 10/12 minuti.
Prima di terminare la cottura unite metà del branzino e il vino rimanente
mantecando infine con il burro ed il formaggio. Cospargete con qualche
cucchiaio di riso Venere per “marmorizzarlo”. Prima di servire lasciate
riposare per un minuto.
Per il branzino di guarnizione: cuocete l’altra metà dei pezzetti di branzino
in forno caldo a 190° per 10 minuti dopo averli salati, pepati e irrorati con
due-tre cucchiaiate d’olio, quindi sistemati in una teglia coperta con carta
da forno. Disponeteli sopra al risotto come decoro, assieme alla buccia di
melanzana e alle rondelle di porro.