CAPPELLACCI DI PATATE CON RIPIENO DI GERMANO AL BURRO DI NOCCIOLE

serves: 8/10

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ingredients
Per la pasta da gnocchi:
1,5 kg di patate farinose
farina bianca 500 gr
3 uova intere e 3 albumi
sale noce moscata
farina per la spianatoia
Per il ripieno:
600 gr di polpa di germano
(o anitra) macinata
80 gr di scalogno tritato
80 gr di grana grattugiato
olio d’oliva
burro
salvia
rosmarino
cannella in stecca
alloro
n timo
n marsala secco
n brodo di carne
n 1 piccolo tartufo nero
n 2 tuorli
Per il condimento:
50 gr di nocciole pelate
120 gr di burro
brodo di carne
grana grattugiato
papavero tostato (25 gr)
sale
pepe bianco
directions
Lavate le patate senza pelarle, mettetele in una pentola, copritele di acqua
fredda, salate e fate cuocere a recipiente scoperto per circa 40’ a partire
dall’inizio dell’ebollizione.
Intanto preparate il ripieno: fate appassire in 30 gr di burro e due cucchiaiate
di olio lo scalogno tritato, aggiungete la carne macinata del germano e un
mazzetto aromatico composto da salvia, rosmarino, stecca di cannella,
alloro e timo. Lasciate che la carne abbia a soffriggere per pochi minuti,
poi irroratela con una spruzzata di Marsala secco. Quando questo sarà
stato completamente assorbito, unite un bicchiere di brodo bollente e fate
cuocere sino a quando si sarà completamente consumato. Togliete allora
il mazzetto aromatico e frullate il tutto assieme al tartufo incorporando
successivamente al frullato i tuorli e il grana grattugiato. Assaggiate e
correggete secondo il gusto, poi lasciate raffreddare.
Pelate e passate le patate allo schiacciapatate mentre sono ancora bollenti
allargandole sulla spianatoia e lasciatele raffreddare. Successivamente
incorporate la farina, le uova, poco sale e noce moscata e impastate il tutto.
Stendete poco per volta la pasta di patate sulla spianatoia infarinata sino
ad averla spessa mezzo centimetro o poco meno. Ricavatene dei dischi del
diametro di circa 8 cm, pennellateli sul bordo con l’albume e mettetevi al
centro il ripieno di germano richiudendoli a mezzaluna e appoggiandoli
su un vassoio coperto con un canovaccio spolverizzato di farina (volendo
potrete sovrapporre due dischi con al centro il ripieno).
Fate tostare in forno caldo a 200° le nocciole lasciandovele sino a quando
risulteranno dorate. Intanto fate fondere il burro. Mettete burro e nocciole
caldi nel vaso del frullatore, unite un pizzicone di sale, una macinata di
pepe bianco e quattro cucchiaiate di brodo bollente, quindi frullate sino ad
ottenere un composto liscio.
Fate lessare i cappellacci sollevandoli dall’acqua di cottura con un mestolo
forato dopo due minuti dalla risalita in superficie. Conditeli con il burro alla
nocciola ed una generosa manciata di grana grattugiato e serviteli.