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Cioppa

Sarah says
Hi Lydia! My Noni just passed away. Noni was from Northern Italy. My Mama grew up in Roseland, IL. Every sunday, after church, they would go to the local Italian deli and pick up Cioppa and proscuitto for breakfast. I cannot find any italian bakery that makes this horned, crusty bread to remind my Mama of being a child with her Mama. I also cannot find a recipe for it. Do you have a recipe for Cioppa?

February 6, 2011 / 3:56pm

LidiaB says
Dear Sarah, The recipe is rather simple , no measures given White unbleached flour Starter like in the sour dough starter Fresh Beer yeast Water Salt Mix the yeast with some water, add the mixture to the flour and add the starter mix all well and let rise overnight , about double. Kneed all again adding more flour as needed, kneed well and cut into 2-3 oz pieces. Shape them into rounds and let them rest for 1 hr. with a sharp knife or scissors cut a cross and bake until done. Cioppa (Cioppetta) Composizione: a. Materia prima: farina di grano tenero, acqua, lievito acido, sale, lievito di birra. b. Coadiuvanti tecnologici: c. Additivi: Tecnologia di lavorazione: alla sera farina, lievito e acqua in quantità inferiore a quella adoperata per l'impasto morbido vengono impastati nell'impastatrice. Si lascia lievitare per diverse ore fino a raddoppiare il volume. Poi si aggiunge altra farina, si reimpasta, si confezionano le pagnotte nei diversi formati e si lasciano riposare. Il peso delle forme varia dal mezzo etto ai 4 etti; le incisioni nella parte superiore possono essere trasversali o a croce nelle forme rotonde. A cottura ultimata la mollica è compatta e si può tagliare a fette. Si cuoce per circa un'ora al forno a legna. Area di produzione: tutto il Veneto. Note: il termine "cioppa" sta soprattutto per pagnotta rotonda, anche se con questo nome si identificano pani come il "corno padovano" certamente non di forma rotonda. Con lo stesso impasto e delle stesso peso vengono fatte le "foglie", panini di piccole dimensioni a forma, appunto, di foglia, e le "giraffe" trevigiane, pagnotte attorcigliate sull'allungato che ad Asolo vengono chiamate "corni". "Cornetto" o "montasù" sono invece la stessa cosa. Nella regione, comunque, le tipologie di pane più diffuse sono proprio le cioppe.

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